Hvad smager 6% surhedsgrad?

5

En ven og jeg har lavet forskning på en opskrift, og han mødte en erklæring om, at resultatet skulle være omkring "6% surhed". Jeg er ikke bekendt med hvad dette ville betyde i sammenhæng med mad og har brug for hjælp til at analysere, hvad denne sætning betyder og hvordan man fortæller, når en ressource bruger smagsoplevelsen, i modsætning til pH, sans for ordet.

Til min forståelse er surhedsgrad i kaffe (som et eksempel) ikke egentlig surhedsgrad; "acidity" refers to [the] flavor note, not to the actual acid content; coffee is relatively low in acid. Its pH averages around 5.0 - 5.1 ( src ).

Når det er sagt, er pH: fortynding af eddike direkte reguleret ud fra det procentvise surhedsgrad .

  • Hvis en madressource henviser til en procentdel af surhedsgrad, er dette en måling på en eller anden måde relateret til fødevarens pH? Eller er det muligt, at ressourcen gør den samme "smag notat" sammenligning (dvs. hvor kaffe skifter mellem at have en lys tung eller ej)
  • Hvorledes vil jeg i hvert fald forsøge at forberede en løsning, der ville replikere smagen / følelsen af "6% surhedsgrad"?
    • Jeg forestiller mig groft en mængde x af [forbrugssyre, f.eks. eddike] og y af vand; ville det tilnærme smagen / sensationen?
sæt mfg 07.09.2011 / 15:53

2 svar

3

I vinfremstillingen er i det mindste surhedsgrad en funktion af tre forskellige typer syre. Fordi disse typer af syre betyder det endelige produkt, giver vinfremstillingsbutikker og hjemmesider flere billige måder at bestemme surhedsgrad på. To beskrevne her er et syretitreringskit og en pH-meter. Når jeg lavede vin sidste år brugte jeg et syretitreringskit, og det kunne ikke have været enklere. Du tager en prøve af din væske, indikatoropløsningen og en reaktoropløsning. Baseret på hvor meget reaktor du skal tilføje for at ændre farven på den oprindelige prøve, kan du få din surhed i procent.

I min erfaring med vinen bemærkede vi surhedsgraden i vores druesaft (der var på vej til at blive vin) mere ved den brændende fornemmelse på vores hænder, hvor vi rørte ved druerne, som vi knuste dem eller i vores mund, da vi drak - vores løsning startede alvorligt surt. Det var svært at smage en forskel mellem for sure og lige højre.

Hvis du har en flydende opskrift og ønsker at få surhedsgraden helt rigtigt, overvej at bruge syretitrering.

    
svar givet 08.09.2011 / 20:18
1

Ikke sikker på, hvilken 6% syre ville smag som, sikkert nok, godt, surt.

Er sikker på, at den anvendte type syre ville være den afgørende faktor selv.

Det ser ud til, at syreprocenten er molarvægten af syren og fortyndingsmidlet, siger 6 gram ren syre til 100 gram vand; 6/100 = 6%. Er ikke kemiker, men synes at huske, at de samme mængder af fortyndingsmiddel til syre resulterer i varierende Ph, afhængigt af typen af syre.

Den æblecidereddike, jeg bruger som en baste på mine røget svinekød, er på etiketten vist som 5% syre - det er faktisk ret behageligt & gør velsmagende dressinger og slaw.

Kan ikke forestille mig, hvilken opskrift der ses, har lavet saurbrauten, som i den opskrift, jeg brugte, krævede meget eddike; Jeg er sikker på, at den endelige surhed var væsentligt mindre end 6%.

En nem måde at finde ud af ville være at forberede opskriften og smag den. Du kan nemt købe Ph-indikationsstrimler, hvilket burde give dig (med lidt beregning) en ide om, hvorvidt du er i 6% syreområde.

    
svar givet 10.09.2011 / 03:07