Hvad egenskab tilføjer rismel til en shortbreadopskrift?

3

Jeg købte en bog med opskrifter til shortbread, da jeg ville prøve at lave min egen shortbread. Men mest usædvanligt (givet sin generelle tilgængelighed i butikker), kræver mange af opskrifterne rismel ud over hvedemel.

Hvad ville være den effekt, der forventes af rismel i en shortbread opskrift, og er der en mere almindeligt tilgængelig erstatning (jeg tænkte kartoffel eller majsstivelse, men jeg er usikker)?

    
sæt 0xC0000022L 16.10.2018 / 00:33

2 svar

6

Der er mange opskrifter, der også kræver majsmel eller majsstivelse i stedet for rismel; så du kan erstatte med glutenfri og lavproteinmel eller stivelse (også kartoffelstivelse). Ideen er ret simpel faktisk, og nedskærer proteinindholdet i blandingen.

I betragtning af at der er en god mængde fedt i shortbread, vil det hæmme udviklingen af gluten.

Tilsætning af risflour vil hjælpe dig med at udnytte disse to foranstaltninger i vores kamp mod glutenudvikling, hvilket resulterer i fugt og mindre sejende resultater.

Og venligst, at afaik kræver den traditionelle opskrift faktisk havremel. (som jeg tror også er glutenfri)

    
svar givet 16.10.2018 / 02:57
5
Formålet med rismel er at tilsætte stivelse uden protein, hvilket reducerer de samlede proteinindhold i dejen og gør det "blødere" og mere ømt. Dens optagelse er traditionelt i nogle opskrifter, og ældre end du tror (1800-tallet). Det skal også gøre cookies "skarpere", men jeg har ikke set det selv selv. Der er en række måder at løse dette krav på, hvis du ikke har rismel ved hånden. Bemærk, at alle disse vil ændre den resulterende shortbread fra den oprindelige opskriftets præcise tekstur, men du kan måske lide resultatet alligevel.

  • brug alt hvedemel, men brug et mel af lavere protein, hvis du har det (fx "kagermel" eller "kagemel")
  • brug et andet kort mel i stedet for rismel, såsom fældet majs mel eller tapiokamel (ikke stivelse). Dette vil ændre smagen, men det kan være interessant.
  • brug en ren stivelse til at blødgøre melet, såsom majs eller kartoffelstivelse, som du foreslog

For den sidste mulighed, da de stivelser ikke har nogen "krop", foreslår jeg at ændre forholdet. Mens cookie recipies kan være op til 1/3 rismel er en mere fornuftig del majsstivelse 1 / 8. del majsstivelse, som du ville erstatte kagemel .

Endelig bemærk, at hvis du ikke kan finde rismel nær dig, kan du lave din egen ved hjælp af en højhastighedsblender eller en fødevareprocessor og hvid ris. Kan tage lidt arbejde afhængigt af det beløb du har brug for, selvom.

    
svar givet 16.10.2018 / 02:47