Sådan tilberedes flere satser i en wok uden at brænde ting

3

Jeg har læst på en række steder, at i stedet for at fordoble en opskrift i en wok, skal du bare gøre flere satser.

Men når jeg forsøger at gøre flere satser, begynder tingene i anden gang at blive smokey og i det tredje har jeg slukket brandalarmen.

Jeg laver typisk noget med et æg, der virker ekstra svært på flere satser, men jeg har lyst til at få dette problem, selvom jeg ikke bruger æg.

Bare at skrabe siderne synes ikke at være nok. Jeg prøvede at tørre ned siderne med et olieret papirhåndklæde, men det brændte bare. Skal jeg helt slukke for brænderen og vaske wok mellem batches? Skal jeg bare undgå æg og andre ting, som er vanskelige, hvis du laver flere satser? Vil ting bare blive lettere jo mere krydret får min wok? Bruger jeg ikke nok olie?

Er der nogen tricks til at lave flere batcher i en wok?

    
sæt nanotek 15.04.2018 / 21:49
kilden

3 svar

6

Jeg indrømmer at jeg har brugt for meget tid i Panda Express ... men du kan se deres køkkener fra linjen og hvordan de laver deres mad - ofte skifter fra en hovedret til stegt ris (med æg) og tilbage til en omrøring frit, og den løsning, de bruger, er at skylle wok'en hurtigt med varmt vand og skrubbe det let med en børste, inden den dumpes og genopvarme panden til den næste skål.

Dette er nemt for dem, da de har synke under deres woks for at fange skyllemidlet, men det kan du også gøre hjemme. Dette er den anbefalede fremgangsmåde her

Wok cooking is done in many small batches to keep the temperature of the wok from dropping drastically when adding a lot of cold or room temperature ingredients therefore it is often necessary to clean the wok in between batches. Use warm water and a brush to rinse out the wok, discard the water and dry the wok over fire until it just barely starts to smoke before adding oil to cook the next batch.

    
svar givet 16.04.2018 / 05:55
kilden
2

Jeg er ikke sikker på re: dit niveau af erfaring, så jeg holder fast i nogle grundlæggende ting, som kan hjælpe.

Min fornemmelse er, at du ville være lige på to punkter: nemlig mængden af olie, og hvis wok er tilstrækkeligt krydret. Jeg antager, at din wok er jern, siden du taler om krydderier. Tilsvarende krydderier hjælper med at skabe en non-stick belægning, men hvis du vasker din wok mellem brug, er det min mening, at det ikke får en chance for at udvikle denne krydderier. Hvis du vil have din wok til at være krydret, kan du være bedst at gå ud af din måde for specifikt at krydse det et par gange, før du laver mad på det, da det er svært at få krydderier uden nogle starterstøtter, især hvis du er madlavning noget, der kan fjerne krydderier (f.eks. sure fødevarer) eller ved brug af redskaber, der ikke er krydderierige (f.eks. typiske metal wok redskaber).

Med hensyn til olien skal du sørge for at tilføje den til wok og lade den varme op, inden du føjer din mad. Husk at holde wok dejlig og varm og kog over høj temperatur, så den koger jævnt og hurtigt, med hurtig omrøring, i stedet for at lade den hvile lang nok til at brænde / skabe en klæbrig base. Sørg for, at din mad ikke er våd også. Dette vil hjælpe wok med at opretholde en høj temperatur og tilberede din mad hurtigt. Hvis du tilføjer olie, mens fødevaren allerede er i gryden, er det usandsynligt, at du får olien jævnt over din mad, og uanset overskud vil ikke komme under fødevaren for at skabe en barriere mod at stikke.

Nogle ting brænder også lettere, især uden olie. F.eks. Ved anvendelse af frisklavet ris mod overladet ris; visse saucer mv.

Håber dette hjælper.

    
svar givet 16.04.2018 / 05:21
2

Ligesom hvad Catija sagde ovenfor på den kinesiske restaurant, som jeg arbejder på og andre som Panda Express, holder vi en stor dåse eller et lille badekar eller varmt vand i nærheden af og ladle noget ind og gnid det hurtigt under høj varme med ståluld skubbet rundt ved ladlen og hæld ud affaldet.

    
svar givet 17.04.2018 / 23:33