Hvad er alternative geleringsmidler til gelatin? Og hvad er deres egenskaber?

9

Jeg lavede for nylig nogle orange gelé, som skulle dyppes i chokolade. Jeg kunne ikke bruge gelatine til at indstille geléen, da den vendte tilbage til en væske under temperaturen af den smeltede chokolade. Hvilke andre geleringsmidler kunne jeg have brugt, og hvad er deres egenskaber?

Jeg vil gerne udvide min viden om hvad der gør det, så jeg kan vælge den bedste agent til at indstille en gelé i en bestemt situation.

    
sæt Sam Holder 12.07.2010 / 11:37
kilden

5 svar

12

For din ansøgning kan du bruge agar. Det er nemt at finde geler ved stuetemperatur og forbliver så til ca. 90 ° C. Syren i appelsinjuice vil langsomt (et par dage) bryde ned agar, men det bør give dig nok tid til en skål. Andre agenter omfatter:

  • natriumalginat
  • carrageenan
  • xantham tyggegummi

En god beskrivelse af geleringsmidlerne fra et madlavningsperspektiv findes i stederne på molekylær gastronomi, såsom tech blog på Fransk kulinarisk institut eller Martin Lerschs hydrokolloide opskriftssamling.

    
svar givet 12.07.2010 / 13:47
kilden
4

Majsstivelse vil sætte syrefrugt til en blød gelé, men det vil gå meget blødt ved høje temperaturer. Hvis du pynter søde skimmelsvampe med chokolade og afkøler dem godt, kan du fylde dem ganske vel med afkølede, men endnu ikke satte geléer.

    
svar givet 07.10.2010 / 15:13
3

Du kan måske prøve modificeret tapiokastivelse, hvis du kan opvarme basen af geléen nok til at sætte stivelsen; Jeg har kun brugt den almindelige form, men behandlingen af "modificeret" tapioka skal forblive stabil ved temperaturen (et sted nær 50 ° C)

Jeg er heller ikke sikker på, hvor godt tapioka håndterer syrer (hvilket "appelsinjelly" kan være); Jeg ved, at agar har problemer med syre.

For en liste og beskrivelse af alternative geleringsmidler, se Cooks Thesaurus: Gelatins (og muligvis Starch Thickeners )

    
svar givet 12.07.2010 / 18:18
2

De eneste, jeg kender til, er "

  • Bladgelatine - fremstillet af animalsk protein
  • Pulveriseret gelatine - fremstillet af animalsk protein
  • Agar Agar - lavet af tang
  • Arrowroot - lavet af plantemateriale
  • Pektin - lavet af plantemateriale

Enhver af ovenstående er egnet til fremstilling af en række forskellige genstande. såsom marmelade, gelé, marmelade osv. Graden af 'fasthed' af produktet er relateret til mængden af geleringsmiddel til mængden af vand.

    
svar givet 12.07.2010 / 12:37
1

Jeg har ikke brugt det, men jeg har hørt, at agar-agar kan bruges til at størkne varme ting.

    
svar givet 12.07.2010 / 12:07